¿Qué es un Sommelier?

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A grandes rasgos “Es un profesional del mundo  de alimentos & bebidas,  y de los demás servicios ofrecidos en la hostelería, se encarga de la administración y el mantenimiento de la cava, es responsable de la confección y la actualización de la carta de vinos, y al mismo tiempo su función principal está vinculada al servicio del vino, donde sugiere y ofrece a la clientela sobre los vinos más apropiados en relación a los platos seleccionado”.

La definición oficial del Sommelier, reflejada en la resolución 11-474 de la duodécima asamblea general de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), ha quedado reflejada en los siguientes términos: “El Sommelier es un profesional del sector vitivinícola y de la restauración (restaurantes, bares), bodegas, u otros agentes de distribución que recomiendan y sirven bebidas en el ámbito profesional. Su campo de acción se sitúa en el servicio del vino en la restauración o en los establecimientos que venden vino y en el asesoramiento especializado a los actores del mercado del vino para garantizar la presentación y el servicio adecuados de los productos. El Sommelier ha seguido una formación que otorga un diploma o certificado conforme con la definición, el papel y las competencias previstos en esta resolución”.

Origen de la palabra Sommelier

Sommelier es una palabra de origen francés, la cual deriva del latín Sag_marius que significa hombre dedicado a la carga. En la edad media había la costumbre de llevar diferentes enseres a los castillos (chateaux), entre ellos el vino, utilizando animales de cargas los cuales los llamaban animaux de Somme, los vasallos que se ocupaban de guiar estos animales los denominaban sommier. Con el pasar de los tiempos la deformación fonética de la palabra sommier fue evolucionando hasta dar origen al actual término “Sommelier”,

A través de los años el sommier paso de guiar las vestías a dirigir el servicio de los vinos en las casa reales, ese fue el primero de los muchos logros que este profesional ha alcanzado durante su ovación. Después de la revolución francesa el Sommelier se dedico a ofrecer sus servicios en las tabernas y restaurantes de donde aún sigue encantando a todos aquellos que visitan los lugares donde este habita.

Hay una palabra de origen español que hoy en día es sinónimo del término francés “Sommelier”, pero que  etimológicamente es muy distinta, ya que esta palabra  proviene del latín sumer-sumere, que significa absorber, tragar o beber un líquido, me refiero a la palabra Sumiller la cual aparece por primera vez en la obra “El Tesoro de la Lengua Castellana” escrita por Sebastián Covarrubias en 1611.

Formación Profesional

En la actualidad este profesional debe dominar y manejar un sin números de temas que le permiten evolucionar y desarrollarse en el ámbito de alimentos y bebidas. Dependiendo de su nivel profesional este podrá estar a la altura de los más grandes conocedores a nivel mundial. El buen desenvolvimiento en el trabajo, depende en gran medida de su formación como profesional.

Un Sommelier profesional debe tener una solida formación en el ámbito del vino y su historia, la ampelografía, la viticultura, la enología, la enografía, la técnica de cata, las legislaciones vinícolas de cada país, las denominaciones de origen, los productos y productores de cada región. Además debe tener sólidos conocimientos acerca de otras bebidas (destilados, fermentados, agua, té, café, etc.), de mixología, de puros, de gastronomía, de técnica de maridaje. Asimismo debe conocer sobre etiqueta y protocolo, manejo de servicio, técnicas de ventas, tendencia del mercado, gestión de inventarios, control de stock, costo, precio, margen de venta, y sobre todo poseer una buena dócil de cultura general. También es importantísimo que hable varios idiomas principalmente inglés por ser el idioma universal-comercial y el francés por ser la lengua del vino.

Además de esos conocimientos se debe tener una serie de aptitudes y actitudes que le permitan desarrollar su vocación de manera satisfactoria. Estas herramientas son fundamentales para el buen desenvolvimiento de las funciones a realizar, algunas de estas son:

Tener psicología, Buenas relaciones humana, Ser un comunicador, Iniciar y mantener una conversación, Saber escuchar y responder, Manejo de quejas, Ser amable, humilde, discreto y cortes, Capacidad de observación, Vocación de servicio, Don de convencimiento, Creatividad, Pensamiento analíticos, Capacidad de síntesis, Tener elegancia & estilo…

Campos de Trabajo

A medida que la cultura del vino evoluciona y se difunde en diferentes escenarios de nuestra vida, el campo de acción del Sommelier se va expandiendo. Cuando hablamos de Sommelier de una vez lo asociamos a los hoteles y restaurantes, pero déjenme decirle que este profesional ya cruzo esos límites, ya que lo podemos encontrar en grandes supermercados, en enotecas, casas distribuidoras de vinos, centros educativos, en la televisión, en la radio y en muchísimos lugares.

Además de prestar sus servicios en los restaurantes este profesional se ha dedicado a otros quehaceres que le han ayudado a expandir sus conocimientos, tales como:

  • Asesor de restaurantes, hoteles y demás instituciones relacionada al mundo de alimentos y bebidas.
  • Critico de vinos en revistas y páginas de internet.
  • Educador enológico.
  • Escritor de libros, revistas y artículos en diferentes medios de comunicación.
  • Comunicador de vinos a través de radio y televisión.

Funciones en el Restaurante

El Sommelier en los restaurantes tiene la responsabilidad de administrar la cava de vinos, lo cual incluye la selección y la compra de productos, la confesión y actualización de la carta de vinos, la organización de los vinos en la cava, de manera que estén en las condiciones adecuadas y en la temperatura apropiada. Este profesional debe llevar rigurosos inventarios tanto para determinar la rotación de los productos como para la reposición de los mismos, de modo que esto le garantice tener un mejor control del stock.

En la parte del servicio, el Sommelier debe asesorar a los clientes desde los aperitivos hasta los digestivos que debe tomar para que disfruten y pasen un momento agradable. Su función primordial es recomendar a los clientes el vino adecuado según el plato que hayan seleccionado. Una vez estos hayan elegido el vino el Sommelier debe servirlo con todo el protocolo que este amerita. Es obligación del Sommelier sugerir la aireación o la decantación de los vinos que lo necesitan, de manera que el cliente pueda disfrutar del vino a su máxima expresión. Para que el servicio del vino siempre se mantenga a nivel profesional en el restaurante este debe capacitar y educar al personal sobre su correcto manejo, de manera que el servicio sea igual aun cuando el Sommelier no esté presente.

Este profesional debe ir de la mano con las tendencias, ejemplo de esto es la nueva revolución de ginebras que aparecen en nuestro mercado, las cuales han hecho su presencia en los mejores restaurantes, de manera que el Sommelier con su elegancia y estilo debe darle el toque distintivo. Otros servicios que este debe ofrecer es la selección de puros, combinándolo con los mejores destilados que tenga el restaurante.

Algunas de sus metas principales son mantener o reducir el costo de la cava, aumentar la venta promedio de vinos y satisfacer todas las necesidades de los comensales.

La importacia del Sommelier en el Mercado Dominicano

La presencia de un Sommelier en un restaurante es de mucho prestigio a nivel mundial, ya que este profesional engalana todo lo relacionado al servicio. Yo podría decir que en nuestro país es doblemente indispensable, puesto que la carencia de profesionales en el sistema hotelero dominicano lo hace más necesario. Es lamentable señalar que muchos camareros, barténders y encargados de restaurantes no manejan los principios básicos de servicio de la hostelería, por falta de conocimientos profesionales. Muchos de ellos se han introducido a la hostelería por necesidades económicas que lo han llevado a conseguir este tipo de trabajo, pero en realidad no tienen vocación de servicio. Les hago este comentario porque me he dado cuenta que aquellos que inicia los cursos de formación de Sommelier y lo toman en serio logran escalar de posición, convirtiéndose muchas veces en encargados y gerentes de hoteles y restaurantes.

Otra lógica que demuestra la importancia de este profesional en nuestro país, es que los mejores y más prestigiosos restaurantes cuentan con este servidor, así como también un buen Chef Ejecutivo y un Maître d´ servicio, los cuales forman el trió perfecto. Un dato muy interesante es que el éxito de un restaurante depende en gran medida de la buena selección gastronómica y del excelente servicio que ofrecen el equipo de sala, en combinación con la deleitada actuación del Sommelier.

 

One Response

  1. Mario Destine Antonio

    En realidad este tema es muy interesante todos los tema lo deja muy claro a entender . De mi parte aplaudo al servidor que tomo su tiempo para desglosar ese tema que es tan amplio felicidades. Y gracia por dejarme tan claro de muchas cosas que mis conocimientos no alcanzaba a definir.

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